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    近幾年，以草原火鍋為代表的中國火鍋企業(yè)異軍突起，幾乎占到中國餐飲業(yè)的半壁江山。然而，迅猛崛起的中國火鍋業(yè)卻暴露出了品牌管理缺失、加盟商糾紛增多、人力資源匱乏、服務相對薄弱等諸多問題。中國火鍋業(yè)到底如何發(fā)展？1月21日，在內(nèi)蒙古草原火鍋高峰論壇上，多位國內(nèi)專家為中國的火鍋業(yè)把脈。

火鍋業(yè)內(nèi)憂外患

1月21日，中國烹飪協(xié)會副秘書長喬杰指出了火鍋業(yè)暴露出的諸多問題。

“以近幾年全國百強重點餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況分析為例，我們高興地看到，百強中火鍋企業(yè)的零售額已經(jīng)占到了百強總零售額的1/3以上。進入百強的火鍋企業(yè)，2004年為15家，2005年達到了22家，2006年達到了28家，數(shù)量每年都在上升。但是，我們也清楚地看到，目前火鍋企業(yè)逐漸暴露出品牌管理缺失、加盟商糾紛增多、人力資源匱乏、服務相對薄弱、產(chǎn)品標準化難、盈利少等內(nèi)部因素，再加上原材料漲價，食品安全危機等外部因素困擾，迫使我們尋求突破走向成熟�！眴探苷f。喬杰認為，火鍋業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進入一個拐點，所以我國的火鍋企業(yè)要想健康發(fā)展必須解決好三大問題。

一是群策群力、塑造品牌。目前，火鍋餐飲的品牌企業(yè)還不夠，需要塑造一大批綠色環(huán)保就餐、安全衛(wèi)生、文化底蘊深厚、風味獨特顯著的著名火鍋品種。今年初，重慶市委市政府打造中國火鍋之都的舉措，為重慶市的火鍋整體形象定位奠定了基礎，極有借鑒作用。因此在這個意義上說，品牌塑造與政府相關部門的高度重視有直接關系，尤其需要政府部門在長遠戰(zhàn)略規(guī)劃、相關政策制訂等方面給予更多關注。

二是需要火鍋企業(yè)轉(zhuǎn)變觀念、拓展領域。目前，火鍋企業(yè)需要推行現(xiàn)代企業(yè)制度，在經(jīng)營上開拓進取，樹立走向全國、走向世界的雄心壯志。目前，小肥羊、小天鵝等品牌為整個行業(yè)作了表率。

三是需要火鍋企業(yè)科技創(chuàng)新、規(guī)范管理�！坝腥苏f經(jīng)營火鍋簡單，配料齊了，火一點，消費者吃完了就等收錢了。事情真的這么簡單嗎？你店里燃燒的廢氣和鍋里沸騰的水彌漫開來，就餐者就不難受嗎？消費者點的菜營養(yǎng)搭配全面合理嗎？各種各樣的料究竟應該涮多長時間才既安全又營養(yǎng)呢？怎樣才能避免熱天火鍋銷售不旺的局面？實際上，方方面面的難題都涉及到了企業(yè)創(chuàng)新的問題，其中既有科技手段如何有效應用，也有經(jīng)營管理制度如何規(guī)范。”喬杰說。

小肥羊名揚海外

內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司總裁盧文兵就中餐企業(yè)如何開拓國際市場做了深層次思考。

“我們是從2004年進入海外市場的。目前在香港開了4家店，澳門有1家，臺灣有1家，都是我們的直營店。去年在日本開了2家店，現(xiàn)在第三家店選址完了，正準備裝修。美國有2家店，加拿大有4家。也就是說，國際市場已有14家店。下一步，我們將選擇在馬來西亞、印尼、新家坡等東南亞國家開店�！北R文兵介紹。

盧文兵認為，草原火鍋國際化前景廣闊。從這一點來講，小肥羊是一個探路者，也是一個冒險者。香港的餐飲業(yè)競爭很激烈，2004年小肥羊開業(yè)后，取得了很大成功。到了2006年年底，小肥羊在香港開了4家店，面積比較大，一開就是2000平方米，這時候作為小肥羊的高層，從心理講也是沒底，但是后來隨著經(jīng)驗越來越多，營業(yè)額大幅上升。

草原火鍋之所以在國際市場的前景比國內(nèi)市場要大，原因有四：一是國外華人較多，華人遍布世界各地。只要有華人的地方就要吃中餐，吃中餐的時候，除了日本、香港和澳門等國家和地區(qū)以外，大多數(shù)中餐館層次相對較低，管理水平也低，所以中餐企業(yè)只要在海外市場稍微下一點功夫，很快就會賺到錢。

二是消費者的求精心理。“對外國人來說，他們很想了解中國的餐飲文化，品嘗中國的美味。比如日本人不喜歡吃羊肉，小肥羊開店后他們卻每天都要排隊。”盧文兵說。

三是草原火鍋健康綠色營養(yǎng)美味的特點，也頗受外國人的歡迎。這樣的方式特別適合西方人吃。

四是草原火鍋的標準化�！按蠹叶颊f做餐飲業(yè)難逃短命的怪圈，幾年就是一個周期，但是東來順做了100多年。所以我有一個觀點，我們的草原火鍋是非常有生命力的，因為它可以實現(xiàn)標準化。小肥羊有一系列的標準化：管理模式、選料選肉都是同一標準。所以標準化對于企業(yè)走向國際化非常關鍵�！北R文兵介紹說。

“小肥羊在發(fā)展中學到了很多國際先進的餐飲理念和管理水平。香港的中餐是世界上最精致的，我認為國內(nèi)任何一家餐飲，包括很高端的餐飲與其比起來差距都很大。把我們的羊肉帶到香港，經(jīng)過他們的廚師烹飪后，我們都看不出來是羊肉做的，非常精致。香港有500萬市區(qū)人口，但是香港上了四五十個億的銷售企業(yè)至少有3家。因此，我認為中餐做不起來，與視野太窄有很大關系。”盧文兵說。

保衛(wèi)百年老字號

北京東來順集團有限責任公司董事長、總經(jīng)理兼黨委書記湯慶順談到了百年老字號的傳承與創(chuàng)新的問題時說：“中國食文化博大精深。涮羊肉是北方火鍋的代表，又稱羊肉火鍋，始于清代，因其制作簡單，口味獨特及營養(yǎng)價值豐富，備受人們喜愛，其中，以東來順涮羊肉最為出名。東來順是北京餐飲業(yè)老字號的一個名店，成立于1903年。其品牌歷經(jīng)百年打造，如今已經(jīng)成為京華餐飲系中的標志性品牌。今年，東來順又被列進北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄�！�

“東來順飯莊不僅是人們品嘗清真菜肴的就餐場所，同時還承擔著黨和國家領導人宴請外國元首品嘗佳肴的任務。老舍先生、齊白石等前輩名流，經(jīng)常到東來順請朋友吃宴。這樣一個文化根基深厚的品牌，這樣的老字號如何發(fā)展、如何創(chuàng)新，這更值得我們思考。為了傳承弘揚東來順涮羊肉的金字招牌，從2003年起，我們經(jīng)歷了企業(yè)品牌跨世界的第二次創(chuàng)業(yè)�！�

“在企業(yè)內(nèi)部我們進行了大規(guī)模的業(yè)務模式改造，構(gòu)造新的具有東來順的連鎖模式，制訂了3年發(fā)展規(guī)劃，努力打造中國清真餐飲第一品牌；構(gòu)建了直營連鎖及加盟連鎖、物流配送、食品深加工四大業(yè)務體系�，F(xiàn)在，我們擁有150多家店鋪，分布在24個省市自治區(qū)�！睖珣c順說。

“我們在品質(zhì)文化上下功夫，將東來順涮文化及清真文化、老北京文化相對接；在繼承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，弘揚中華老字號的過程中，與現(xiàn)代企業(yè)找到了結(jié)合點：我們在品質(zhì)工藝上下功夫，實現(xiàn)批量加工羊肉產(chǎn)品，做到與手工切肉一樣的水平；改良設計出具有北京特色的火鍋，在炭火為燃料基礎上使用了環(huán)保型的基質(zhì)炭，火鍋一次燃燒保持在3小時內(nèi)無污染。為迎接外國友人，迎接2008奧運會，經(jīng)過我們的爭取，初步確定東來順的王府井店作為奧委會委員的指定餐廳�！睖珣c順描述了東來順的創(chuàng)新之道。